Lievito madre, il principe della lievitazione

Lo avevate notato? Nei menu dei ristoranti o nelle ricette che si trovano qua e là nel web tra gli ingredienti è sempre più presente il lievito madre che viene decantato in tutte le sue qualità. Ma cos’è esattamente e quali sono i suoi utilizzi? Proviamo a fare un po’ di chiarezza su questo prodotto e sulle sue virtù.

 

Cos’è il lievito madre

Il lievito madre, chiamato spesso anche pasta madre o pasta acida, è un lievito “vivo”, fatto di acqua e farina, che si autoalimenta e diventa inesauribile, se gli si prestano le dovute attenzioni.
 
L’impasto viene sottoposto a una spontanea contaminazione da parte di alcuni microrganismi: questi sono presenti non solo nelle materie prime, ma provengono anche dall’ambiente esterno e dall’aria, oltre che da chi lo prepara. La proliferazione di lieviti e batteri comporta un’acidificazione dell’impasto che ne garantisce la naturale fermentazione.
 
Il lievito madre può essere liquido o solido. La differenza tra le due tipologie sta sia nelle modalità di rinfresco, ovvero di nutrimento dei microrganismi per dare vita a una nuova fermentazione, che nelle quantità di utilizzo.
 

A cosa serve il lievito madre e le sue qualità

Grazie alle sue proprietà, il lievito madre permette ai prodotti da forno di lievitare lentamente e nel modo più corretto. Viene utilizzato per la lievitazione di prodotti dolci e salati per esempio in panettoni, colombe e pandori, ma anche pizza e pane.
 
Il lievito madre è più tollerato dalle persone che sono di solito particolarmente sensibili ai lieviti e quindi risulta più digeribile.
 
Inoltre, i batteri benefici presenti nel lievito (lactobacilli) favoriscono l’assorbimento di sostanze utili per l’organismo (calcio, magnesio, ferro, zinco, ecc.) e danno un maggiore senso di sazietà post-pasto.
 

Come preparare in casa il lievito madre

Per preparare il lievito madre in casa vi servono solamente due ingredienti: 100 ml di acqua a temperatura ambiente e 200 g di farina “0”.
Mettere la farina in un recipiente e aggiungete l’acqua un po’ per volta, fino a quando non si ottiene un impasto molto morbido. Fatto ciò coprite la ciotola con un telo da cucina umido, prestando attenzione che nelle ore successive non si asciughi. Un trucco per velocizzare la fermentazione è aggiungere dell’acqua gasata, in quanto contiene CO2, che aiuta ad accelerare il processo. Passate 24/48 ore, procedete al rinfresco.
 

Come mantenere vivo più a lungo il lievito madre: il rinfresco

Per il rinfresco dovrete riprendere l’impasto e pesarlo, ponendolo in una ciotola più grande e aggiungendo lo stesso peso di farina e la metà di acqua. Dopo questo passaggio dovete ripetere le stesse operazioni svolte in precedenza e, in caso si siano formate eventuali croste, eliminatele.
 
Potete conservare l’impasto in frigo per circa una settimana, in un contenitore ermetico di plastica (evitate il vetro, che potrebbe rompersi per la pressione). Un altro modo di conservare la pasta madre è quello di avvolgerla in un telo ben pulito e legarla con uno spago, per rallentare l’inacidimento e avere una migliore garanzia di qualità del prodotto, in quanto consuma gli zuccheri più lentamente.