A ogni preparazione, la sua farina perfetta!

Tipi di farina

Se una volta tra gli scaffali del supermercato si sceglieva a cuor leggero l’unica farina proposta, ora nello scaffale sono ricomparse numerose miscele diverse, che ci aiutano a ottenere degli impasti perfetti.

 
Oggi si possono, infatti, trovare delle farine con denominazione “tipo 0”, “tipo 1” oppure quelle integrali e questa classificazione dipende dal livello di raffinazione, cioè della separazione della crusca da quest’ultima. Il processo che lo rende possibile si chiama abburattamento: la tipologia più raffinata è quella 00, che presenta una maggior quantità di amido, la farina “tipo 0” è leggermente meno raffinata mentre quelle di tipo “1”, “2” e quella integrale – che ha un tasso di abburattamento del 100% – mantengono la maggior parte dei principi nutrizionali.
 
Per comprendere quale sia la più adatta ai nostri scopi, dobbiamo introdurre un nuovo concetto: la forza della farina (W). Si tratta della sua capacità di assorbire i liquidi durante la lavorazione dell’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione; in generale più un prodotto richiede lievitazioni lunghe, più si necessita di una farina con un W elevato. Quella di “tipo 0” ha una forza debole (con un indice W compreso tra 90 a 180) ed è adatta alla preparazione di biscotti, grissini, piccola pasticceria, mentre quella di “tipo 00” ha una forza media (tasso di forza compreso tra 180 e 250) e va bene per gli impasti di pane, pizza o la pasticceria in generale. La tipologia “1” è indicata per la panificazione di qualità, mentre la farina “tipo 2” è usata per la panificazione comune. Infine, si usa l’integrale per la preparazioni di pane lievitato o per arricchire di fibre l’impasto.
 
La farina forte, con un indice tra i 250 e i 350 W, è usata per gli impasti quali brioche e la pasticceria lievitata che contengono una percentuale elevata di grassi mentre altre, come la manitoba, sono definite speciali perché sono impiegate solo per rinforzare le farine deboli, affinché possano tollerare delle lievitazioni lunghe. Meno utilizzate sono quelle di mais e di farro che hanno un sapore più marcato e che quindi sono inserite nell’impasto a piccole dosi. Mentre altre farine sono impiegate perché apportano particolari nutrienti, come il Kamut® che ha molti minerali tra cui il magnesio, lo zinco e il selenio.
 
Per questo, prima di acquistare un pacco di farina è importante leggere l’etichetta e comprendere se quella che si sta acquistando è ideale per la preparazione di ciò che abbiamo in mente.